Allgemeines zu Messern

Es gibt viele verschiedene Messertypen in unterschiedlichen Größen.Hier bekommen Sie eine kleine Übersicht, welches Messer wofür am besten geeignet ist. Bitte beachten Sie aber auch, dass Sie unbedingt scharfe Messer verwenden und, dass das Messer von seiner Größe her immer passend zum Schnittgut gewählt werden sollte. Wenn Sie also kleine Knoblauchzehen schneiden wollen, wählen sie auch ein kleines Messer. Wenn Sie aber einen Rotkohl aufschneiden, benötigen Sie auch ein großes Messer.

Einen grundlegenden Unterschied sieht man an der Klinge, während europäische Klingen am Ende der Klinge (auf der Schneideseite) eine Verdickung besitzen, welche z.B. die Verletzungsgefahr mindern soll, aber gleichzeitig dafür sorgt, dass die Klinge nicht durchgängig schneiden kann, haben asiatische Messer, besonders die japanischen Messer, welche hierzulande inzwischen auch häufiger zum Einsatz kommen, dieses Sicherheitsmerkmal nicht, dafür kann die Klinge aber in voller Länge durchs Schnittgut gezogen werden. Da auch in Asien inzwischen gerne europäische Messer produziert und genutzt werden sollte man sich nicht darauf verlassen das nur Santoku, Nakiri und ähnliche Messer diese Merkmale aufweisen, inzwischen kann man auch ein asiatisches Schinkenmesser, Kochmesser oder sogar asiatische Officemesser u.ä. bekommen.

Das Fischfiletiermesser, Schinkenmesser, Fleischmesser oder auch manchmal als Tranchiermesser bezeichnet schmale, lange und stabile Klingen, die zum Schneiden von Fleisch, Braten oder Schinken genutzt werden. Damit die besondere Note des Schinkens – ob geräuchert oder luftgetrocknet – richtig zur Geltung kommt, scheiden wir die oft sehr großen Stücke in dünne Scheiben, um sie z.B. für ein Buffet anzurichten. Hierbei gelangen die Schinkenmesser oder auch „Slicing Knife“ zum Einsatz.

Das Schinkenmesser zeichnet sich durch seine schmale Form aus und besitzt eine Klinge mit einer Länge von etwa 23 bis 26 Zentimetern. Diese Messer sind ideal für ein bequemes Zuschneiden der Schinkenscheiben. Schinkenmesser kommen auch dort zum Einsatz, wo ebenfalls ganze zarte Scheiben von Fleisch gewünscht sind. Wie zum Beispiel beim Roastbeef. Auch für die Filetierung kann dieses Messer genutzt werden, vorteilhafter wäre aber die Nutzung eines Filetier- oder Fischfiletiermessers.

Hierbei handelt es sich um ein kleines, handliches und vielseitig verwendbares Messer mit stabiler Spitze, häufig auch mit gebogener Klinge. Diese eignet sich hervorragend, wenn etwas herausgeschnitten werden soll. Mit diesem Messer geht das Schälen von Obst, Gemüse und Kartoffeln leicht von der Hand. Häufig wird das Schälmesser auch als Tourniermesser bezeichnet. Wie viele Küchenbegriffe stammt diese Bezeichnung aus dem französischen und bedeutet, dass Obst und Gemüse bei der Zubereitung in der Küche, eine besondere Gestaltung erhalten sollen.

Mit einer Klingenlänge von acht Zentimetern ist das Schälmesser eher kurz. Ist die Klinge in einer gebogenen Form ausgearbeitet worden, bringt das den Vorteil mit sich, dass vom Wichtigsten – dem Fruchtfleisch – nur ganz wenig verloren geht.

Wenn hier das Tourniermesser als Unterteilung des Schälmessers erwähnt wird, sollten wir das Gemüsemesser nicht vergessen, denn das wäre der Gegenpart des gebogenen Tourniermessers, also das Schälmesser mit gerader Klinge.

Entspricht weitgehend dem Schälmesser, gibt es aber ausschließlich mit gebogener Klinge. Wenn wir in der Küche Obst, Kartoffeln, Eier oder Gemüse schneiden, bezeichnet der Koch dies als tournieren. Für diesen Arbeitsvorgang in der Küche kommen die Tourniermesser zum Einsatz.
Diese Messer haben eine Klinge, die gebogen ist, ähnlich dem Schnabel eines Raubvogels. Schneiden (tournieren) wir nun eines der oben genannten Lebensmittel, passt sich das Messer der jeweiligen Richtung an. Damit wird die Arbeit in der Küche wesentlich erleichtert.

Dies ist ein sehr kleines Messer mit gerader, kurzer Klinge. Es eignet sich besonders zum Schälen und Schneiden von kleinerem Gemüse oder Obst.
Wenn man das Tourniermesser als die gebogenen Variante des Schälmesser ansieht, dann kann man sagen das das Gemüsemesser die Variante mit der ausschließlich geraden Klinge ist.

Hier haben wir eine lange, kräftige Klinge mit Wellenschliff vor uns. Das klassische Messer zum mühelosen Schneiden von Brot und harten Brotkrusten. Der zackige Klingenschliff ermöglicht einen sauberen Schnitt für gleichmäßige Scheiben.

Ein Brotmesser wurde speziell daraufhin ausgearbeitet, dass man Brot in seinen verschiedenen Größen und Konsistenzen in idealer Weise schneiden konnte. Diese Messer besaßen eine lange Klinge, deren Wellenschliff als eher grob einzustufen ist. Durch die Länge der Klinge ist auch das Durchschneiden von einem breiteren Brotlaib problemlos möglich. Heute sind Brotmesser, den aktuellen Bedürfnissen angepasst, meist nicht mehr so lang.

Mit leichtem Wellenschliff ausgestattet und mit Tomatengabel (zweizackige Spitze) ist dieses Messer speziell für die Arbeit mit Tomaten hergestellt, eignet sich aber genauso gut für andere Gemüsesorten (insbesondere denen mit glatter Haut wie z.B. Paprika). Das Tomatenmesser ähnelt dem Allzweckmesser, was schon in der Breite deutlich wird. Der Unterschied zeigt sixh in erster Linie in der Sägezahnung. Somit sind die Tomatenmesser ideal für das Schneiden von Tomaten. Natürlich kann dieses Messer auch bei anderem Gemüse zur Anwendung kommen.

Die Klinge des Tomatenmessers hat eine Länge von zwölf bis fünfzehn Zentimetern. Sie läuft nach oben leicht spitz zu. Dadurch erfolgt der Einschnitt leicht winklig und verhindert gleichzeitig, dass das jeweilige zu schneidende Gut zerdrückt wird.

Mit leichtem Wellenschliff ausgestattet und mit Tomatengabel (zweizackige Spitze) ist dieses Messer speziell für die Arbeit mit Tomaten hergestellt, eignet sich aber genauso gut für andere Gemüsesorten (insbesondere denen mit glatter Haut wie z.B. Paprika). Das Tomatenmesser ähnelt dem Allzweckmesser, was schon in der Breite deutlich wird. Der Unterschied zeigt sich in erster Linie in der Sägezahnung. Somit sind die Tomatenmesser ideal für das Schneiden von Tomaten. Natürlich kann dieses Messer auch bei anderem Gemüse zur Anwendung kommen.

Die Klinge des Tomatenmessers hat eine Länge von zwölf bis fünfzehn Zentimetern. Sie läuft nach oben leicht spitz zu. Dadurch erfolgt der Einschnitt leicht winklig und verhindert gleichzeitig, dass das jeweilige zu schneidende Gut zerdrückt wird.

Das Spickmesser sieht aus wie eine kurze Variante des Officemessers und ist mit seiner feinen spitzen Klinge optimal geeignet um Fleisch zu spicken.

Kleiner Messertyp mit gerader Klinge.
Die Klinge ist etwas länger als die des Gemüsemessers sonst sind sich die Messertypen aber sehr ähnlich. Es eignet sich zum Schälen und Schneiden von Gemüse oder Obst. Obwohl die Klingen der Messer doch ein wenig unterschiedlich aussehen. Durch seine schmale Klingenform hat das Messer einen Ruf als unersetzliche Hilfe eingebracht. Sein größerer Verwandter wird als Allzweckmesser bezeichnet. Sein kleinerer verwandter wäre das Spickmesser.

Die Einsatzmöglichkeiten von Officemesser: Mit diesen ist eine gute Zerkleinerungsmöglichkeit gegeben. Z.B. werden mit diesem Messer Zwiebeln, Schallottern oder Kräuter bearbeitet.

Die größte Bedeutung bei der Küchenarbeit kommt dem Kochmesser oder auch Universalmesser zu, es ist ein großes Messer mit einer breiten Klinge die in einem Bogen spitz zu läuft. Es ist vielfältig einsetzbar. Mit diesem Messer wird nicht nur zerteilt und geschnitten, es ist auch zum Wiegen und zum Hacken geeignet. Es kommt bei allen Zutaten zur Anwendung, egal ob es sich um Fleisch, Salat, Gewürzen, Gemüse oder Obst handelt.

Dieses japanische Messer hat eine breite, stabile Klinge in rechteckiger Form. Es handelt sich um ein Hackmesser für große Fleischstücke und Rippchen, ist aber genauso gut für Gemüse geeignet.

Es wird ähnlich wie das Kochmesser für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet hat aber die klassische japanische Klingenform mit breiter, eher langer Klinge.
Santoku bedeutet „Die drei Tugenden“.